Причины прерванного брожения:

1. Дефицит питательных веществ (азота и витаминов)
2. Дефицит кислорода (необходимого для синтеза стиролов)
3. Дефицит жизнеобеспечивающих факторов (алкоголь, жирные кислоты средней цепи, уксусная кислота)
4. Неконтролируемый рост температуры
5. Присутствие остаточных пестицидов (особенно в случае сухого лета)
6. Некорректный штамм дрожжей (слабо устойчивый к алкоголю)

Выводы:

Вялая или замершая кинетика ферментации вызывает два типа проблем:

1. Проблемы качества: в мусте или вине, которое богато сахаром и содержит мало SO2, могут
развиться природные штаммы молочно-кислых бактерий и они могут понизить остаточный сахар, в то же время повысив уровни молочной и уксусной кислоты;

2. Экономические проблемы: замершее брожение может вызывать только простой в производстве, но делает необходимым использование экстраординарных методов и процедур, которые приводят к увеличениям в затратах. По этой причине предпочтительно действовать упреждающе и предотвратить проблему вместо того, чтобы быть вынужденным вылечить это.

<strong>В случае замершей ферментации и при отсутствии возможных причин, советуем следующее</strong>:

1. Своевременное вмешательство, чтобы предотвратить развитие неблагоприятных бактерий
использованием следующего:
• Фильтрация или сцеживание
• Добавление диокида серы до максимума 1 г/100л (0.08 фунт/1000 галлон)
• Добавить 30 – 40 г/100л (2.6-3.4 фунт/1000 галлон) ПРОГРЕСС ЛИЗО если есть риск
возникновения молочно-кислой ферментации.

2. Добавить СЕЛФЕРМ или НАТУРАЛИС 20 г/100л (1.7 фунт/1000 галлон). Это исключит жирные кислоты средней цепи и остатки пестицида, которые возможно служат замедлителями брожения. Дайте возможность СЕЛФЕРМу или НАТУРАЛИСу действовать 24 часа и удалите их путем сцеживания или фильтрации, не беспокоясь о прозрачности. Альтернативно, целлюлоза может быть возвращена в муст/вино, осуществляя это, некоторые из ароматов брожения будут потеряны на оболочках целлюлозы или дрожжей.

После этого привейте дрожжевой закваской приготовленной следующим образом
Инструкции по приготовлению суспензии для обновления 10000 л (2600 галлон) муста/вина с замершим брожением:

1. К 40 литрам (10.5 галлон)воды при 35-38 0C (95-100 0F) НЕ ПРЕВЫШАЙТЕ 40 0C (104 0F) добавьте 4 кг (8,8 фунтов) сильного штамма такого как ЧЕЛЛЕНДЖ ИЗИ ФЕРМ или ЧЕЛЛЕНДЖ ТОП15 и хорошо перемешайте, это концентрация 40 г/100л или 3.3 фунта/1000галлон. Подождите 5 минут, снова перемешайте и дополнительно подождите 15 минут. Обратите особое внимание на время регидратации.

2. Добавить 40 литров (10.5 галлон) регидратированнных дрожжей в раствор, приготовленный с:
• 30 литров (7.9 галлон) муста/вина, которое замерло
• 30 литров (7.9 галлон) воды
• 10 кг (22 фунта) сухара или его эквивалент в MCR
• 50 г (0.11 фунтов) НУТРИФЕРМ ЭНЕРЖИ.
Этот раствор должен храниться при 22-25 0C (71-77 0F) 6-8 часов.

3. После 6-8 часов НЕ БОЛЬШЕ ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ВРЕМЕНИ – добавить 100 литров(26,4 галлон)
приготовленного раствора в:
• 200 литров (52.8 галлон) муста/вина, которое замерло
• 100 литров (26.4 галлон) воды
• 20 кг (44 фунтов) сахара или его эквивалента в MCR
• 250 г (0.5 фунтов) НУТРИФЕРМ ЭНЕРЖИ
400 литров (105 галлон), которые получены, должны содержать около 60 г/л сахара и 5% алкоголя.
Поддерживайте температуру и аэрируйте дважды в день пока не появятся признаки начала ферментации. В норме достаточно 10-12 часов, иногда нужно немного больше. Будьте осторожны, чтобы не позволить закваске привести к сухости.

4. Как только ферментация началась, добавьте 500 литров (132 галлона) муста/вина, которое замерло к 400 литрам (105 галлонам) описанным выше. Эта масса будет содержать около 20-258 г/л сахара и 8% алкоголя Поддерживайте температуру и аэрируйте дважды в день пока не появятся признаки начала ферментации.

5. Добавьте 9-1000л (238-264 галлон), которые ферментируют к 9000 л которые замерли. Добавьте 4 кг (8,8 фунтов) НУТРИФЕРМ ЭДВАНС и убедитесь, что температура не падает ниже 20-22 0C (68-72 0F) до тех пор пока весь сахар не усвоится.

Для домашних виноделов все пропорции на любой объем можно вычислить исходя из данных приведенных выше.