1

Тема: Какие пивные напитки мы пьем

Не все напитки, что реализуются под названием "пиво", соответствуют вашим ожиданиям в плане качества.

Большинство производителей пива, при производстве своего уникального продукта заботятся о его качестве,  используют натуральные ингредиенты и не станут подмешивать что-либо в столь любимый нами напиток.
И все же есть не очень честные компании, которые используют некоторые ухищрения при создании этого напитка. Эти манипуляции тщательно скрываются, на этикетке иногда указывается не совсем верная информация, такие "конторы" активно используют ускорители, модифицированные ферментеры, стабилизаторы, консерванты, красители, антиоксиданты.

Следуя старым традициям, для пивоварения используют ячмень — как основу пива. В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при прорастании. Что бы получить солод для пивоварения проращивают ячмень. Затем при определенных температурах (паузах) смолотый солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и превращают крахмал в сахара (глюкозу и мальтозу). В последствии они будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.
Но есть промышленные производства, где все по-другому. Похоже, что солод на таких производствах уже давно перестали класть в пиво, а если и делают это — то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в составе слово солод.

Такие производства применяют ферментативные препараты для быстрого и полного сбраживания дешевого крахмала на всех стадиях приготовления. Под дешевым крахмалом подразумевается несоложённое сырье: кукуруза, рис, картофель и их отходы. Это дает необходимый дешевый спирт в пивном сусле.

В интернете легко найти так называемые «Пакеты пивовара» - набор нужных ферментов, консервантов и стабилизаторов, используемых в некотором промышленном пивоварении.

Вот например пояснение с сайта одного из продавцов химии:
«Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты - главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.
Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего - ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).
Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации - постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртзаводов во всем мире используют промышленные ферменты.  Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.

1 литр ферментных препаратов заменяет 100 кг натурального солода. Поэтому они практичны, удобны и прибыльны в работе и хранении.

Такие препараты стерильны и не заражают сусло инфекциями. Их действие более эффективное - осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процесс становится более предсказуемым.

Во многих случаях промышленные ферменты дешевле, чем солод (пересчитывая на крахмал или спирт).
Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых и пивоваренных заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья»

Звучит, мягко говоря, цинично…

На стадии затирания, брожения, дображивания используют эти ферментативные препараты:

Термамил - исключительно термостабильная бактериальная ±-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет ±-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (например для картофеля) и от условий процесса. Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, что и повышает содержание спирта в заторе.

Штамм Bacillus licheniformis — генно-модифицированный штамм бактерий, который присутствует в основном у птиц  на оперении в грудной и спинной частях.

БАН (BAN) — тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть - превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) - Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger—вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.

Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт - вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил — Грибная a - амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза, нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 - 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка — это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.
Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.
Фермкап S - для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.
Биофайн - для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;

Консерванты для длительного хранения: диоксид углерода (Е 290), сорбиновая кислота и сорбат калия, низин (Е 234), бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы.

Антиоксиданты для предотвращения окислительных процессов и образования помутнений: двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

В промышленности используют: Викант (Vicant) - состоит из 2х основных антиоксидантов : (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия - о вреде на организм пока не известно.

Antioxin SB — антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия. Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.

Стабилизаторы: PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты, стабилизаторы коллоидной стойкости предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки", на основе ПВПП и силикагеля обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену, используют кобальт.

Вместо хмеля используют его хим.заменители, синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а также ароматизаторы хмеля.

Используют красители: карамельный колер, тот же жжёный сахар, вместо карамельного солода.

Ароматизаторы: "Эль" QL-14510, "Пшеничное пиво" QL-14527, Портер.

Понятно, что стремления в погоне за прибылью — это закон большого бизнеса, но никто не может запретить потребителю знать — что за "живое пиво" они пьют и что на самом деле производят под видом этого напитка.

Магазин Фактория
Товары для домашнего виноделия и пивоварения
homebeeromsk.ru

Сайт Andrey

Поделиться

2

Re: Какие пивные напитки мы пьем

твари травят людей, да и люди не лучше, даже когда им говоришь, что в магазине говно, всё равно не верят и жрут это поило

Поделиться

3

Re: Какие пивные напитки мы пьем

когда им говоришь, что в магазине говно, всё равно не верят и жрут это поило

smile Я пока своё не сварил не предполагал какие помои продают в магазинах. Я ведро из под пива споласкиваю когда, вот там как раз магазинное пиво получается. smile

Поделиться

4

Re: Какие пивные напитки мы пьем

Можно кстати предлагать кому нить под маркой "Магазинное" smile)

Поделиться

5

Re: Какие пивные напитки мы пьем

Можно кстати предлагать кому нить под маркой "Магазинное" )

Кстати... Хорошая идея! Чё добро-то выливать... smile

Поделиться

6

Re: Какие пивные напитки мы пьем

Намедни наткнулся на сайт http://european-beer-star.com/.

European Beer Star является одним из наиболее важных мировых конкурсов пива. За звание лучшего пива Европы борятся более 1500 сортов пива из 40 стран. Представлены практически все виды и стили этого пенного напитка. Призовое место присуждается пиву, которое лучше всего отвечает соответствующим критериям выбранной категории, чей вкус и качество впечатляет больше всего. И конечно же стало интересно, а представлено ли там наше российское пиво, и есть ли у него шанс отобрать призовые места у немецких или бельгийских пивных авторитетов.
Оказывается, хоть и не значительные, но есть. Особенно удивило золото пива "Жигули".  Хочу отметить, не "Жигулевское" а "Жигули".
Вот расклад наших успехов, если это можно назвать успехами smile, по годам:

2007
"Балтика Кулер" - бронза в категории Mild Beer
"Арсенальное" - бронза в категории Herb and spice beer 

2008 - пролетаем

2009
"Baltika N°6 Porter" - золото в категории Porter
"Baltika N°4 Original" - золото в категории Red and Amber Coloured Beer

2010
"Nalchiksky", "Халвичный завод"Нальчикский"  - бронза в категории German-Style Leichtbie
"Baltika N°4 Original" - золото в категории Red and Amber Lager

2011
"Жигули", Moscow Brewing Company -   золото в категории Bohemian-Style Pilsner
"Old Bobby Ale", Балтика - бронза в категории English-Style Bitter
"Nalchiksky", "Халвичный завод"Нальчикский" - золото в категории German-Style Leichtbie

2012
"Imperial Russian Stout", Балтика - бронза в категории Imperial Stout

2013 - пролетаем

2014
"Хамовники Столовое", Moscow Brewing Company - бронза в категории German-Style Leichtbie

Ждем результатов за 2015, которые объявят 11 ноября. Как мне кажется - пролетим в этом году.

Поделиться

7

Re: Какие пивные напитки мы пьем

Как мне кажется - пролетим в этом году.

Я тоже думаю что пролетим. Они обязательно пиво с политикой смешают.

Поделиться

8

Re: Какие пивные напитки мы пьем

2015 год
Baltika No3 Classic - золото в категории European-Style Mild Lager
Baltika No8 Wheat - бронза в категории South German-Style Hefeweizen Hell

Все остальное Deutschland, Deutschland, Deutschland, Deutschland.... smile

Поделиться